Pengaruh konsentrasi starter Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum terhadap sifat mikrobiologis, khemis dan organoleptik minuman probiotik dari nira siwalan (Borassus flabelliber)

Pemanfaatan nira siwalan (Borassus flabellifer) sebagai minuman probiotik akan meningkatkan nilai manfaat dari nira siwalan yaitu memberikan masa simpan yang lebih lama dan memberikan efek yang menguntungkan bagi kesehatan saluran pencernaan manusia. Salah satu kriteria yang harus dimiliki oleh minuman probiotik jumlah minimum sel hidup per 1 ml produk adalah 108 sel hidup. Pada pembuatan minuman probiotik dari nira siwalan digunakan isolat BAL EY3 yang teridentifikasi sebagai Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum sebagai starter. Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum yang digunakan diisolasi dari fermentasi spontan nira siwalan selama 24 jam. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang konsentrasi starter yang sesuai untuk membuat minuman probiotik dari nira siwalan. Konsentrasi starter yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap produk fermentasi yang dihasilkan. Penggunaan starter dalam proses fermentasi bertujuan untuk melewati fase adaptasi sehingga keberhasilan fermentasi lebih tinggi atau dapat dijamin. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi starter Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum yang sesuai pada pembuatan minuman probiotik dari nira siwalan yang dapat diterima konsumen, ditinjau dari sifat mikrobiologis, khemis dan organoleptik minuman probiotik dari nira siwalan. Selain itu juga untuk mengetahui apakah minuman probiotik dari nira siwalan dengan perlakuan konsentrasi starter terbaik masih memenuhi syarat minuman probiotik selama penyimpanan 0, 7, 14 hari dalam almari es yang ditinjau dari jumlah sel BAL hidup. Rancangan penelitian yang diguna.kan adalah RAK non faktorial yang terdiri dari 4 perlakuan perlakuan yaitu konsentrasi starter Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum 0,25% v/v (81), 0,5% v/v (S2), 0,75% v/v (S1), dan 1% v/v (S4) dengan 6 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata ( α = 0,05) terhadap nilai pH, total asam laktat, sifat organoleptik aroma dan rasa, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata pada ALT dan gula reduksi. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan starter 0,75% v/v (S3) dengan angka lempeng total (ALT) 7,8.108 mikroba/ml; pH 4,22; total asam laktat 0,1859%; kadar gula reduksi 1,8546%; organoleptik aroma 4,2321; organoleptik rasa 4,0357. Selanjutnya dilakukan penyimpanan sampai dengan 14 hari pada almari es (5-70C) masih memenuhi persyaratan minuman probiotik yaitu mengandung minimum 108 mikroba/ml