Pengaruh konsentrasi penambahan agar-agar pada sifat fisikokimiawi dan sensoris produk restrukturisasi nenas

Produk restrukturisasi nenas merupakan salah satu upaya meningkatkan konsumsi dan nilai ekonomis nenas. Restrukturisasi buah segar dimaksudkan untuk menggabungkan kembali potongan-potongan buah segar menggunakan sistem gel polisakarida yang terbentuk secara kimiawi menjadi produk dengan bentuk dan ukuran yang bisa diatur dan memiliki karakteristik sensoris yang sama dengan buah segar. Tekstur produk restrukturisasi nenas dipengaruhi oleh gel yang terbentuk. Pada penelitian ini akan digunakan agar-agar. Agar-agar adalah bentuk koloid dari suatu polisakarida kompleks yang merupakan hasil ekstraksi dari rumput laut yang tergolong dalam kelas Rhodophyceae atau ganggang khususnya spesies dari genus Gelidium, dan beberapa dari genus Gracilaria. Penggunaan agar-agar sebagai agensia pembentuk gel pada pembuatan produk restrukturisasi dinilai cukup menguntungkan bila ditinjau secara ekonomi karena mudah didapat dan harganya relatif murah. Permasalahan pada pembuatan produk restrukturisasi nenas adalah berapa besar penambahan konsentrasi agar-agar yang tepat sehingga diperoleh produk restrukturisasi yang sifat fisikokimiawi dan sensoris optimal. Proses pembuatan produk restrukturisasi nenas meliputi sortasi, pengupasan kulit, pencucian, pemotongan, pembuburan, pasteurisasi (70°C, 10 menit), penambahan larutan agar-agar, pencetakan, dan setting (4°C, 24 jam). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan 4 kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah besar konsentrasi penambahan agar-agar yang tepat sehingga sifat fisikokimia dan sensoris produk restrukturisasi nenas yang dihasilkan paling optimal, dengan konsentrasi sebagai berikut: 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 3,5%. Analisa yang dilakukan adalah tekstur, kadar air, warna, organoleptik yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. Hasil analisa menunjukkan perbedaan penambahan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap tekstur yang diuji secara objektif (autograf), dan tingkat kesukaan terhadap tekstur diuji secara subjektif (organoleptik). Perbedaan penambahan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, warna yang diuji secara objektif (Lovibond Tintometer) dan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan rasa diuji secara subjektif (organoleptik). Penambahan konsentrasi agar-agar sebesar 2,5% (Perlakuan X4) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan