Pengaruh konsentrasi albedo jeruk citrus grandis osbeck sebagai sumber pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai labu kuning

Labu kuning merupakan salah satu jenis buah yang ketersediaannya sangat berlimpah ruah di Indonesia, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas. Labu kuning memiliki rasa dan aroma yang khas, serta warna yang menarik sehingga berpotensi untuk diolah menjadi pangan dengan nilai ekonomis yang lebih tinggi, salah satunya ialah dengan mengolahnya menjadi selai. Labu kuning tidak dapat menghasilkan selai dengan baik karena kurangnya kemampuan pembentukan gel sehingga memerlukan penambahan pektin dari luar. Sumber pektin yang digunakan dalam pembuatan produk selai labu kuning ini adalah limbah kulit jeruk besar (Citrus grandis Osbeck). Dalam pemanfaatannya sebagai sumber pektin, albedo jeruk besar memiliki beberapa keuntungan antara lain pemanfaatan limbah berupa kulit jeruk, tersedianya pektin dengan persentase yang cukup tinggi pada albedo jeruk besar sehingga tidak perlu adanya penambahan pektin lagi dari luar, serta dapat menambah massa selai buah labu kuning. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi albedo jeruk besar (yang terdiri atas 6 tingkat perlakuan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi albedo jeruk besar yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap daya oles, total padatan terlarut, dan kadar air, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat sineresis selai labu kuning yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi albedo jeruk yang digunakan, akan menghasilkan selai labu kuning yang makin sulit dioles, kadar air semakin sedikit, dan total padatan terlarut yang makin banyak. Variasi konsentrasi albedo berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada kenampakan dan daya oles, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dan rasa selai labu kuning. Berdasarkan hasil uji organoleptik, perlakuan Pl (setara 1 % pektin) menghasilkan selai labu kuning yang terbaik, yaitu memiliki kenampakan dan daya oles agak disukai, serta tekstur dan rasa yang netral