Pengaruh kombinasi konsentrasi asam askorbat dan asam sitrat sebagai larutan perendam terhadap sifat fisikokimawi dan organoleptik tepung pisang kepok putih

Jenis pisang yang ada di Indonesia sangat beragam, salah satunya adalah pisang kepok. Pisang kepok terdiri dari 2 jenis yaitu pisang kepok putih dan pisang kepok kuning. Berbagai cara pengolahan pisang kepok telah banyak dilakukan, diantaranya mengolah pisang menjadi minuman beralkohol, keripik pisang, pisang goreng. Dari sekian banyaknya proses pengolahan, penepungan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah buah pisang. Salah satu masalah yang sering timbul dalam pembuatan tepung pisang adalah timbulnya warna coklat yang tidak disukai karena adanya reaksi pencoklatan enzimatis. Pencoklatan enzimatis ini dapat dihambat dengan adanya perlakuan perendaman dalam kombinasi larutan asam yaitu asam askorbat dan asam sitrat, dimana keduanya bekerja secara sinergis. Asam askorbat berfungsi sebagai antioksidan, sedangkan asam sitrat berfungsi untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase pada pisang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 2 faktor yaitu konsentrasi asam askorbat (100 ppm, 150 ppm, 200 ppm) dan konsentrasi asam sitrat (1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm) dengan 9 perlakuan dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah ada perbedaan antara perlakuan tersebut dengan melakukan uji ANOVA (Analysis of Varian). Apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test/ DMRT). Dari hasil pengujian diperoleh data kadar air (6,98-10,50%), kadar pati (67,36-68,22%), total asam (0,90-1,43%), derajat kehalusan (90,35-95,59%), rendemen (24,81-24,90%), warna (Lightness) (81,12-86,46), warna (Redness) (-0,75-0,13), warna (Yellowness) (11,45-13,74). Dari hasil uji organoleptik warna menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan konsentrasi asam askorbat dan asam sitrat maupun interaksi keduanya berpengaruh nyata, sedangkan dari hasil uji organoleptik aroma menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata akan tetapi interaksi asam askorbat dan asam sitrat berpengaruh nyata