Pengaruh konsentrasi gelatin dan rasio sukrosa-sirup glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow rosela (Proposal Skripsi)

Marshmallow merupakan produk confectionary yang menjadi populer sejak ditemukannya metode ekstrusi dalam pembuatannya. Kembang gula berbasis foam ini dibuat dengan cara aerasi secara cepat ke dalam adonan sehingga terbentuk foam yang stabil. Kestabilan foam yang terbentuk tergantung pada senyawa whipping agent yang ditambahkan. Dalam pembuatan marshmallow ini digunakan gelatin sebagai whipping agent, karena dapat membentuk gel yang kokoh dan memberikan tekstur yang lembut pada produk akhir. Rosela mengandung pigmen antosianin dan asam-asam organik, terutama asam oksalat dan asam tartarat, sehingga layak dipertimbangkan sebagai pewarna alami dalam produk pangan. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela dalam pembuatan marshmallow dapat mengakibatkan penurunan pH. Hal ini dapat mempengaruhi pembentukan gel pada gelatin yang merupakan protein alami, terutama pada pembentukan tekstur produk akhir, yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Semakin banyak ekstrak rosela yang ditambahkan, semakin tinggi tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa marshmallow rosela, namun tingkat kesukaan terhadap tekstur semakin rendah. Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan, yang bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gelatin dan rasio sukrosa – sirup glukosa yang tepat sehingga marshmallow rosela dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor kadar gelatin dan rasio sukrosa – sirup glukosa, masing-masing dengan tiga perlakuan, dimana setiap perlakuan akan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Parameter pengujian meliputi sifat fisikokimia berupa kadar air, gula reduksi, kadar antosianin, warna (lightness, redness, dan yellowness) serta sifat organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan (Effectiveness Index)