Pengaruh penggunaan puree apel rome beauty apkir sebagai fat replacer terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik brownies (Proposal Skripsi)

Produk brownies umumnya dibuat dengan jumlah lemak yang tinggi (mencapai 60% berat adonan). Asupan lemak berlebih dapat menimbulkan penyakit, sehingga diperlukan alternatif untuk mengurangi asupan lemak bagi konsumen brownies yaitu dengan brownies reduced fat. Pengurangan jumlah lemak secara langsung dapat menurunkan kualitas sensoris produk, sehingga perlu ditambahkan fat replacer. Fat replacer yang akan digunakan berupa puree (bubur buah) dari apel Rome Beauty kualitas apkir. Penggantian margarin oleh puree apel diduga akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik brownies. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penggantian lebih dari 50% margarin oleh puree apel, menyebabkan brownies bersifat lembab dan cenderung basah, sehingga mengurangi tingkat penerimaan konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penggantian margarin oleh puree apel apkir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik brownies, serta untuk menentukan proporsi penggantian margarin oleh puree apel yang tepat sehingga dihasilkan brownies reduced fat yang disukai konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor (proporsi puree apel : margarin) yang terdiri dari enam perlakuan (proporsi puree apel:margarin = 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, dan 50:50) dengan empat ulangan tiap perlakuan. Parameter pengujian pada brownies meliputi sifat fisikokimia berupa kadar air, kadar lemak, volume dan volume spesifik, analisa tekstur/kekerasan, dan sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap kenampakan, rasa, dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5%. Apabila hasil pengujian ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test ) untuk menentukan perbedaan antar perlakuan pada α=5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan (Effectiveness Index)