Pengaruh penambahan susu skim pada media air kelapa dan lama penyimpanan terhadap viabilitas kultur stok yogurt beku

Pembekuan merupakan salah satu cara penyediaan kultur stok yogurt secara terpisah dengan teknologi sederhana. Pembekuan dapat menyebabkan penurunan viabilitas kultur stok yogurt, sehingga diperlukan media yang sesuai dan dapat berfungsi sebagai cryoprotectant. Penggunaan air kelapa dan variasi penambahan susu skim dapat mempengaruhi viabilitas kultur yogurt selama penyimpanan, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui konsentrasi susu skim dan lama penyimpanan beku agar diperoleh kultur stok yogurt dengan viabilitas yang tinggi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) Faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi susu skim 0%, 2,5%, 5%, 7,5% (S0, S1, S2, S3) dan lama penyimpanan 5, 10, 15, 20, 25, 30 hari (H5, H10, H15, H20, H25, H30). Parameter yang diuji yaitu ALT, total asam, pH dan ciri mikroskopis. Data dianalisa secara statistik dengan uji ANAVA (α = 5%), untuk mengetahui apakah ada beda nyata antar taraf perlakuan. Jika ada beda nyata, dilanjutkan dengan uji pembedaan DMRT (Duncan's Multiple Range Test). Variasi penambahan susu skim dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap viabilitas kultur stok LB. Penambahan susu skim 7,5% menghasilkan persen penurunan viabilitas kultur stok LB terkecil. Interaksi antara konsentrasi penambahan susu skim dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap viabilitas kultur stok ST. Selama penyimpanan beku 30 hari, semua perlakuan konsentrasi penambahan susu skim masih dapat menghasilkan viabilitas kultur ST lebih dari 106 CFU/mL, tetapi penambahan susu skim 5% dan 7,5% merupakan perlakuan yang dapat menghasilkan viabilitas tertinggi. Variasi penambahan susu skim berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan total asam kultur stok LB dan ST. Pada kultur stok LB semakin tinggi konsentrasi susu skim, nilai pH yang dicapai semakin rendah dan total asam semakin tinggi sedangkan pada kultur stok ST, semakin tinggi konsentrasi susu skim, semakin tinggi nilai pH dan total asam yang dicapai