Pengaruh penambahan madu dan asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik gel jelly salak pondoh

Salak pondoh merupakan buah yang rasanya manis dan banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Pada musim panen, produksi salak pondoh ini berlebihan sehingga banyak yang busuk dan akhirnya dibuang. Salak pondoh ini dapat dimanfaatkan untuk membuat gel jelly salak pondoh. Dalam pembuatan gel jelly salak pondoh ini ditambahkan madu dan asam sitrat. Madu dan asam sitrat ini ditambahkan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik gel jelly salak pondoh. Madu merupakan pemanis yang mengandung glukosa 31% dan fruktosa 38%. Asam sitrat ini memberikan rasa asam dan dapat menurunkan pH produk. Madu dan asam sitrat ini dapat memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia yaitu tekstur dan kadar air. Penambahan madu dan asam sitrat dapat memberikan tekstur yang kokoh dan bila penambahan madu dan asam sitrat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sineresis pada gel jelly salak pondoh. Madu dan asam sitrat ini juga dapat mempengaruhi sifat organoleptik gel jelly salak pondoh seperti warna, rasa, aroma, dan daya oles. Madu pada gel jelly salak pondoh ini ditambahkan hanya 10% karena sukrosa dapat membantu pembentukan tekstur gel jelly dan mengikat air sehingga tidak terjadi sineresis