Pengaruh penambahan xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sari kedelai jagung manis

Sari kedelai jagung manis merupakan produk kombinasi sari kedelai dan jagung manis dimana kandungan gizinya lebih tinggi, nilai mutu protein yang lebih baik serta aroma yang lebih disukai oleh konsumen daripada sari kedelai biasa. Penambahan jagung pada sari kedelai akan membantu menjaga kestabilan sari kedelai jagung manis karena membentuk suatu sistem koloid yang stabil, namun kestabilan sistem ini tidak bertahan lama. Oleh karena itu perlu ditambahkan stabiliser untuk menjaga kestabilan sari kedelai jagung dengan cara menghambat terbentuknya endapan. Xanthan gum yang termasuk dalam golongan microbial gums dapat membuat larutan bersifat pseudoplastik dan memiliki nilai yield yang tinggi. Sifat inilah yang membuat xanthan gum ideal digunakan untuk menstabilkan dispersi, suspensi dan emulsi. Rancangan penelitian yang digunakan pada percobaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan. Konsentrasi xanthan gum yang digunakan adalah 0%; 0,01%; 0,02%; 0,03%; 0,04% dan 0,05%. Parameter yang diamati adalah % pengendapan, viskositas, total padatan terlarut (TPT), dan uji organoleptik terhadap warna, kekentalan dan rasa. Data yang diperoleh diuji dengan Analysis of Varian (ANOVA) pada ∝=5% dan jika terdapat pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan terbaik ditentukan dengan uji pembobotan yang meliputi uji organoleptik warna, rasa, kekentalan dan % pengendapan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan semakin tinggi viskositas dan TPT sari kedelai jagung manis. Konsentrasi xanthan gum 0,01% sudah menghambat terbentuknya endapan sari kedelai jagung manis. Uji organoleptik warna, rasa dan kekentalan disukai panelis, namun tidak beda nyata pada uji organoleptik warna. Perlakuan terbaik uji pembobotan pada konsentrasi xanthan gum 0,02% memiliki nilai % pengendapan 0%, viskositas 74,3 cP, TPT 10,0°Brix, uji organoleptik warna 5,8; rasa 5,7; kekentalan 5,8