Kajian subsititusi tepung jagung dengan tepung kedelai pada sereal sarapan tinggi protein terhadap sifat fisik dan organoleptik serta pengaruh pada penderita diabetes militus

Sereal adalah makanan yang terbuat dari hasil ekstruksi oat bran dan corn meal, biasanya dikonsumsi pada pagi hari. Kedelai merupakan sumber protein nabati, berindeks glikemik rendah, dan memiliki asam amino glisin dan arginin dalam jumlah yang relatif lebih tinggi dibanding pada produk serealia sehingga mampu menjaga keseimbangan hormon insulin. Diabetes Melitus merupakan penyakit degeneratif yang jumlahnya terus meningkat. Banyak penderita diabetes melitus takut mengkonsumsi pangan berkarbohidrat karena gula darahnya akan naik dengan cepat sehingga sedikit sekali variasi makanan yang dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus. Untuk membuat sereal sarapan tinggi protein, terjadi perubahan formulasi bahan penyusun yaitu substitusi parsial tepung jagung (karbohidrat) oleh tepung kedelai (protein). Perubahan formulasi, mengakibatkan perubahan sensoris dan indeks glikemik. Sereal sarapan tinggi protein dapat dihasilkan dengan substitusi tepung jagung dengan tepung kedelai. Substitusi sampai pada konsentrasi tepung kedelai 53,46% masih dapat diterima oleh konsumen secara sensoris. Hasil penelitian menunjukkan pola kenaikan gula darah seseorang terhadap makanan berbasis kedelai dimana pola kenaikan gula darah terhadap glukosa (IG=100) memberikan kenaikan yang signifikan dibanding makanan olahan kedelai. Konsumsi sereal sarapan tinggi protein berbasis tepung kedelai tidak menaikkan gula darah secara signifikan dan dapat dijadikan sebagai alternatif makanan bagi penderita diabetes melitus