Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan tenggiri dengan variasi konsentrasisolat protein kedelai

Nugget ikan tenggiri merupakan salah satu produk olahan yang memanfaatkan potongan daging ikan tenggiri yang relatif kecil dan tidak beraturan kemudian dilekatkan kembali menjadi produk yang lebih besar (restructured meat) dengan penambahan bumbu, bahan pengisi, dan bahan pengikat. Pati garut merupakan salah satu bahan pengisi yang berasal dari ubi-ubian lokal dan memiliki kadar pati tinggi. Penggunaan pati garut sebesar 20% menyebabkan pembentukan gel pada nugget tetapi nugget tersebut masih disukai konsumen. Pati cenderung mudah menyerap air sehingga diperlukan bahan lain yang memiliki kemampuan penyerapan air yang lebih besar sehingga pembentukan gel pati dapat dihambat. Isolat protein kedelai (ISP) merupakan bentuk protein yang paling murni, memiliki kadar protein minimum 95% dan memiliki nilai daya serap air lebih dari 400%. Penambahan ISP mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik nugget yang dihasilkan. Penelitian ini akan mempelajari pengaruh variasi konsentrasi isolat protein kedelai pada pembuatan nugget ikan tenggiri sehingga menghasilkan nugget yang berkualitas baik dan dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu variasi konsentrasi isolat protein kedelai (I), yang terdiri atas tujuh level yaitu 0,0% (I1), 0,5% (I2), 1,0% (I3), 1,5% (I4), 2,0% (I5), 2,5% (I6), dan 3,0% (I7), masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji meliputi analisa kadar air, analisa kadar lemak, analisa juiceness, analisa tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess/stickness, dan fractubillity) dan sifat organoleptik (juiceness, tekstur, dan rasa). Data akan dianalisis dengan Analysis of Variance( ANOVA) pada a = 5%. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji DMRT (Duncan;s multiple range tests) ) pada a= 5%