Penggunaan tepung sagu sebagai pengental pada saos tomat kental

Saos tomat komersial umumnya menggunakan pengental dari pati termodifikasi atau maizena, tetapi masih diupayakan alternatif pati atau tepung lain, termasuk tepung sagu. Sifat fisikokimia tepung sagu hampir sama dengan maizena, seperti rasio amilosa-amilopektin dan kisaran suhu gelatinisasi pati. Survei pasar menunjukkan bahwa harga tepung sagu lebih ekonomis daripada pati lain yang digunakan dalam saos tomat komersial. Oleh karena itu, diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh tepung sagu dan bubur buah tomat terhadap sifat fisikokimia saos tomat kental. Penelitian dirancang sebagai penelitian Non-Faktorial dengan faktor tunggal yaitu proporsi bubur buah tomat terhadap tepung sagu pada 6 taraf perlakuan (96,5:3,5; 95,5:4,5; 94,5:5,5; 93,5:6,5; 92,5:7,5; dan 91,5:8,5 (% g/g) yang berturut-turut disebut dengan P1, P2, P3, P4, P5, dan P6). Data dianalisa dengan ANOVA pada α=0,05, kemudian dilanjutkan dengan Uji DMRT pada α=0,05. Parameter yang diukur adalah sifat fisikokimia (total padatan terlarut, viskositas, dan sineresis). Uji pembobotan digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik. Proporsi tepung sagu terhadap bubur buah tomat berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia (total padatan terlarut, viskositas, dan sineresis) saos tomat kental. Peningkatan proporsi tepung sagu terhadap bubur buah tomat menyebabkan peningkatan total padatan terlarut dan viskositas, tetapi hanya sampai proporsi 92,5:7,5. Peningkatan proporsi tepung sagu terhadap bubur buah tomat menyebabkan penurunan persentase sineresis yang terjadi dalam masa penyimpanan 30 hari dan sineresis efektif dihambat pada proporsi 94,5:5,5-91,5:8,5. Perlakuan terbaik tampak pada proporsi 92,5:7,5