Pengaruh waktu pengukusan dan konsentrasi gula terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling ayam petelur afkir bagian dada

Dendeng giling ayam petelur afkir bagian dada merupakan produk pangan setengah basah (Intremediate Moisture Food) yang dibuat dari daging ayam afkir yang digiling, dicampur dengan bumbu-bumbu, dikukus lalu dikeringkan. Daging ayam afkir memiliki sifat yang liat karena seiring meningkatnya umur ternak maka kandungan kolagennya akan semakin bertambah. Proses pengukusan dalam pembuatan dendeng giling ayam petelur afkir diharapkan dapat memperbaiki tekstur dendeng. Sama halnya dengan pengukusan, penggunaan gula pasir juga akan mempengaruhi karakteristik dendeng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan waktu pengukusan terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik dendeng giling ayam petelur afkir bagian dada serta perlakuan terbaik yang dapat menghasilkan dendeng yang paling disukai konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) Faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari tiga level yaitu 45%, 55%, dan 65%. (G1, G2, G3) dan waktu pengukusan yang terdiri dari tiga level 0, 15, dan 30 menit (S1, S2, S3) sehingga diperoleh sembilan perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, aw, tekstur, warna, serta organoleptik. Data yang diperoleh akan dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji ANAVA (Analisis Varians) pada α 5%. Apabila hasil uji ANAVA menunjukkan terdapat perbedaan nyata, akan dilanjutkan dengan uji pembedaan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan uji pembobotan dengan metode additive weighting. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah perlakuan S1G2 (tanpa pengukusan-konsentrasi gula 55%) dengan kadar air dendeng mentah 20,33%, kadar air dendeng goreng 16,76%; aw 0,6893; lightness dendeng mentah 31,33; lightness dendeng goreng 31,97; redness dendeng mentah 16,35; redness dendeng goreng 11,20; yellowness dendeng mentah 9,60; yellowness dendeng goreng 9,35; biting force dendeng mentah dan goreng berturut-turut 24,94 dan 24,48; nilai kesukaan panelis terhadap warna dendeng mentah 7,45; warna dendeng goreng 6,25; tekstur 6,01; serta rasa 5,35