Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta konsentrasi Gliseril Monostearat (GMS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin

Penelitian ini memanfaatkan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning pada pembuatan muffin. Penggunaan proporsi tepung ubi jalar kuning yang semakin meningkat menimbulkan permasalahan pada muffin, yaitu muffin akan semakin cepat mengalami staling. Oleh karena itu, dibutuhkan emulsifier yaitu Gliseril Monostearat (GMS) untuk menghambat proses staling. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu dan GMS terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin serta menetapkan proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung terigu serta konsentrasi GMS yang terbaik untuk menghasilkan muffin yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 (dua) faktor yaitu proporsi tepung terigu dan ubi jalar (25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan konsentrasi GMS (0%; 0,5%; 1%) dengan 3 (tiga) kali ulangan. Pengujian yang dilakukan pada muffin yaitu analisa kadar air (0 jam dan 48 jam), tekstur (0 jam dan 48 jam), porositas (0 jam dan 48 jam), volume spesifik, warna, dan uji organoleptik (rasa, tekstur, warna, kenampakan) pada 0 jam dan 48 jam, serta uji pembobotan. Hasil penelitian terhadap muffin menunjukkan bahwa interaksi proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu dan konsentrasi GMS berpengaruh terhadap volume spesifik muffin 0 jam dan 48 jam. Faktor proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung terigu serta konsentrasi GMS berpengaruh terhadap kadar air dan tekstur muffin 0 jam dan 48 jam. Uji organoleptik terhadap parameter rasa memberikan kisaran netral – suka, parameter warna memberikan kisaran netral – sangat suka, parameter tekstur dan kenampakan memberikan kisaran suka. Perlakuan terbaik adalah muffin dengan perlakuan proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu (25:75) dan konsentrasi GMS 0,5%