Pengaruh penambahan sari jahe terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologis dan sensoris yogurt

Yogurt merupakan produk fermentasi susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus thermophilus (ST). Seiring dengan perkembangan produk yogurt dengan berbagai flavoring agents, salah satunya adalah jahe. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah yang banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan kesehatan dan dapat menjadi zat antibakteri patogen karena kandungan senyawa-senyawa yang ada di dalamnya, seperti minyak atsiri. Adanya penambahan sari jahe ini mungkin akan mempengaruhi karakteriktik yogurt yang dihasilkan sehingga perlu diteliti konsentrasi sari jahe yang ditambahkan dalam susu sapi terhadap karakteristik yogurt yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial dengan satu faktor yaitu konstrasi penambahan jahe 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% (C1, C2, C3, C4, C5, C6) dengan tiap perlakuan diulang empat kali. Parameter yang diuji yaitu total asam, pH, sineresis, viabilitas BAL dengan penghitungan Angka Lempeng Total (ALT) dan organoleptik (kesukaan terhadap aroma, tekstur dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan ada beda nyata, dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan beda nyata. Perbedaan konsentrasi penambahan sari jahe berpengaruh nyata terhadap sineresis, total BAL (Angka Lempeng Total), sensoris rasa dan tekstur yogurt yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi jahe yang ditambahkan maka total bakteri asam laktat semakin meningkat. Penambahan sari jahe berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa dan tekstur yogurt