PERAN BERAS MERAH (Oryza nivara) SEBAGAI FAT REPLACER: PENGARUH RASIO BERAS MERAH – WHIPPED CREAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk susu dengan presentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dicampur dengan telur, ditambah dengan penegas citarasa dan pewarna tertentu sehingga menjadi lebih menarik. Tepung beras merah adalah sumber mineral seperti selenium yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh, sumber protein yang baik, dan sumber vitamin B yang dapat menyehatkan sel – sel syaraf dan system pencernaan dan juga memiliki kandungan serat yang tinggi. Pada penelitian ini, kami mengunakan tepung beras merah sebagai pengganti lemak pada es krim dengan menggantikan peran whipped cream karena pada tepung beras merah mengandung karbohidrat sehingga berfungsi sebagai karbohidrat fat replacer. Pada proses pembuatan es krim ini penambahan tepung beras merah bertujuan untuk menurunkan lemak atau sebagai pengganti lemak (fat replacer) pada es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi atau komposisi tepung beras merah yang paling tepat dan mengetahui pengaruh substitusi whipped cream dengan tepung beras merah sebagai fat replacer terhadap sifat fisik, sensori, serta kimia. Analisa fisik meliputi uji overrun, kekerasan, viskositas, dan melting rate. Sedangkan analisa kimia meliputi uji lemak, pati, protein, total padatan, dan kadar air. Untuk uji sensori dilakukan pada saat pendahuluan menggunakan uji hedonik rating menggunakan 30 panelis. Konsentrasi antara tepung beras merah dan whipped cream yang digunakan untuk uji utama adalah 0%, 25 %, 50 %, dan 75 %. Dengan semakin meningkatnya konsentrasi tepung beras merah akan meningkatkan nilai hardness, viskositas I, kadar protein, kadar pati, dan kadar air. Es krim dengan formulasi ≤ 50% tepung beras merah dan ≥ 50% whipped cream disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena dengan konsentrasi tersebut memberikan tekstur yang baik, kekentalan yang cukup dan menyerupai es krim – es krim dipasaran, serta kekerasan yang cukup pula