KARAKTER KIMIA DAN FISIK TEPUNG GANYONG (Canna edulis) HASIL FERMENTASI DAN APLIKASINYA SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG BERAS DALAM PEMBUATAN BIHUN INSTAN DI INDONESIA

Tepung umbi yang terbuat dari umbi ganyong dapat digunakan untuk menggantikan tepung beras dalam berbagai produk makanan terutama bihun sehingga mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia atas beras. Namun, tepung ganyong ini memiliki kandungan gizi yang rendah dan sifat fisik yang kurang baik. Untuk itu dilakukan modifikasi dengan metode fermentasi menggunakan kultur campuran pada variasi konsentrasi yang berbeda-beda.Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi tepung ganyong dengan metode fermentasi yang dibuat dari bahan dasar umbi-umbian sehingga didapatkan perbandingan kultur fermentasi yang paling sesuai.Proses fermentasi berlangsung selama 3 hari dengan memfermentasikan umbi ganyong dan kultur campuran Saccharomyces cereviceae dan Rhizopus oryzaeperbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1 pada suhu 300C secara aerob. Hasil fermentasi ini kemudian dibuat menjadi tepung umbiganyong dan diaplikasikan pada pembuatan bihuninstan. Sebelum diaplikasikan menjadi bihun instan, tepung akan dianalisa terlebih dahulu baik yang difermentasi maupun tidak difermentasi untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap karakter kimia dan fisik tepung ganyong. Analisa yang dilakukan antara lain analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pH serta analisa fisik seperti densitas, warna, bau, bentuk, dan kehalusan.Sedangkan analisa yang dilakukan pada bihun instan adalah analisa fisik seperti derajat keutuhan, waktu rehidrasi, daya serap air, dan daya tahan, kemudiananalisa sensori seperti penampakan, rasa, tekstur, bau, warna dan overallpada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang, serta pengamatan tiap tahap proses pembuatan bihun instan. Analisa data dengan menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Tepung ganyong yang difermentasi menggunakan campuran Saccharomyces cereviceae dan Rhizopus oryzaeperbandingan 1 : 2 memiliki karakter kimia dan fisik yang paling baik yaitu air (8,07±0,15%), abu (1,06±0%), protein (14,91±0,29), serat kasar (4,50±0,26), bulk density (0,99±0,02 g/ml), kehalusan (99,53%).Untuk memperbaiki warna, sebagian air yang digunakan untuk membuat bihun instan diganti dengan air jeruk nipis konsentrasi 20%. Tepung ganyong yang terbaik kemudian diaplikasikan pada pembuatan bihun instan. Bihun instan yang disubstitusi dengan 20% tepung ganyong fermentasi paling bagus dari segi fisik dan sensoris dengan karakteristik derajat keutuhan (66,27%), daya tahan bihun (94±0,03%), waktu rehidrasi 3 menit. warna (3,10±3,21), elastisitas (2,97±4,26), tekstur (3,03±4,26), rasa (3,13±4,03), overall(2,87±3,89)