UJI KESEGARAN UDANG (PellaeliS Inerguiensis) DARI BEBERAPA PEDAGANG IKAN DI PASAR TRADISIONAL DISEMARANG

Kesegaran merupakan parameter kualitas komoditas perikanan dan kriteria utama penerimaan konsumen. Udang (Penaeus merguiensis) lebih cepat busuk dibandingkan ikan dan penanganan di pasar tradisional yang kurang baik dapat menurunkan tingkat kesegarannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara penanganan dan mutu (kesegaran) udang yang diperdagangkan di beberapa pedagang eceran pada beberapa pasar tradisional selama disajikan pada awal dan akhir berdagang serta memberikan rekomendasi untuk mempertahankan kesegarannya. Survei dan pengambilan sampel dilakukan di 4 pedagang pada beberapa pasar tradisional di Semarang, yaitu : Ibu Kofifah (pasar Widosari), Ibu Mudimah (pasar Karangkembang), Ibu Priyodi (pasar Tanah Mas) dan Ibu Suparti (pasar Tanah Mas). Sampel diambil saat awal dan akhir berdagang (dengan tenggang waktu ± 4 jam) dan diuji kesegarannya, meliputi penghitungan kepadatan baktel'i (Total Plate Count) uaang dan air rendamannya, kandungan Total Volatil Base (TVB) dan Trimethylamine OfMA) serta nilai organoleptiknya. Kepadatan bakteri (TPC) dihitung dengan metoGe piringan tuangan (pour-plate method), pengukuran TVB dan TMA mengacu pada FAD (1986) dan uji nilai organoleptik menurut SNI-Ol~2345-1991. Dari hasil penelitian didapatkan kesegaran udang di semua pedagang yang disurvei menurun saat akhir berdagang yang dapat dilihat dari peningkatan TPC (5.53-5.85 log cfu/g menjadi 6.33-6.83 log cfulg), peningkatan TVB (41.21-52.88 mg/l00 g menjadi 49.88-68.09 mg/l00g), peningkatan TMA (9.73-12.56 mg/lOOg menjadi 13.62 17.S1 mg/l00g) dan penurunan sKor organoleptik (8.10-7.23 menjadi 7.63-7.00). ~ (1 melebihi standar SNI 01-2728-1992 untuk udang segar, kandungan TVB dan TMA melebihi standar untuk ikan laut menurut Borgstrom (1965); Herschdoerfer ~ 1986) dan Hadiwiyoto (1993) tetapi nilai organoleptilcilya masih di bawah standar SNI 01-2728-1 992. Dari hasil simulasi penyimpanan udang di laboratoriwn didapati bahwa penyimpanan campuran u(fang segar dengan udang tidaR segar 'sisa' tidak direkomendasikan karena dapat menuru an tingkat kesegaran secara nyata dan sebaiknya selama waktu display udang h s tetap - dalam keadaan dingin untuk mempertahankan kesegarannya. ""'