PENGARUH JENIS INOKULUM DAN MEDIA FERMENTASI PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG SUKUN SERTA APLIKASINYA TERHADAP KUALITAS MIE INSTAN

Sukun (Artocarpus altilis) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang ketersediaannya melimpah saat musim panen serta memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan potensi buah sukun adalah dengan menjadikannya tepung sebagai bahan baku beberapa produk makanan, misalnya mie instan. Berdasarkan penelitian sebelumnya, diketahui bahwa penggunaan tepung sukun sebagai bahan baku pembuatan mie hanya dapat dilakukan hingga konsentrasi 5% karena tepung sukun dapat menurunkan kekenyalan, warna, dan tingkat kesukaan panelis. Untuk dapat meningkatkan konsentrasi tepung sukun pada mie dapat dilakukan dengan memperbaiki kualitas tepung yang digunakan. Salah satu caranya adalah dengan proses fermentasi. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung sukun dengan perlakuan fermentasi pada media air kelapa dan aquades, serta inokulum ragi tape dan Lactobacillus plantarum EM1. Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui media dan inokulum yang terbaik pada proses pembuatan tepung sukun. Parameter yang diujikan pada penelitian pendahuluan ini adalah analisa fisik (densitas kamba, wettability¸ dispersibility, warna) dan analisa kimia (kadar air, protein, serat). Dari hasil yang ada diketahui bahwa tepung sukun dengan perlakuan media fermentasi air kelapa dan inokulum ragi tape menghasilkan karakteristik tepung sukun yang paling baik dibanding perlakuan yang lainnya dalam hal warna (L* = 94,08 ± 0,03), wettability (74,00 ± 3,46 detik), serta kandungan protein (5,35 ± 0,20%). Tepung sukun terbaik hasil dari penelitian pendahuluan selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie pada penelitian utama. Tujuan dilakukannya penelitian utama adalah untuk mengetahui konsentrasi tepung sukun fermentasi yang terbaik dalam pembuatan mie instan. Konsentrasi tepung sukun fermentasi yang digunakan adalah 0%, 5%, 10%, 20%, dan 40%. Sedangkan pengujian yang dilakukan adalah analisa fisik (cooking loss, coking time, kekerasan, tensile strength, warna), kimia (kadar air, protein, serat), dan analisa sensori. Dari hasil penelitian diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung sukun fermentasi akan menurunkan kandungan air, protein, tingkat kecerahan, serta nilai tensile strength dan meningkatkan kandungan serat, nilai kekerasan, serta cooking loss mie instan. Berdasaran analisa fisik (tensile strength), kimia (serat dan protein), serta sensori (overall), diketahui bahwa mie instan yang terbaik merupakan mie dengan konsentrasi tepung sukun sebesar 5%. Namun berdasar uji sensori, substitusi tepung sukun sebesar 10% masih dapat diterima karena nilainya tidak berbeda nyata dengan mie instan dengan konsentrasi 5%