PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU INLET SPRAY DRYER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI SUSU BUBUK NABATI DARI KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.)

Indonesia memiliki tingkat konsumsi kedelai yang tinggi sebagai sumber protein nabati, oleh karena itu perlu adanya jenis kacang-kacangan lain yang berpotensi menjadi alternatif bagi kedelai.Koro pedang putih (Canavalia ensiformis L.) adalah salah satu jenis legume yang berpotensi untuk menggantikan kedelai.Namun, produk turunan yang terbuat dari koro pedang putih ini masih terbatas.Pembuatan susu bubuk koro pedang putih ini menjadi salah satu alternatif untuk mengembangkan suatu produk baru yang memiliki bahan dasar koro pedang putih. Untuk membuat susu bubuk koro pedang putih ini, diperlukan adanya suatu filling agent (maltodekstrin) dan alat spray dryer. Konsentrasi dari filling agent dan suhu inlet spray dryer ini akan berpengaruh pada karakteristik dari susu bubuk koro pedang putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu inlet spray dryer terhadap sifat fisikokimiawi dari susu bubuk koro pedang putih. Konsentrasi maltodekstrin yang digunakan pada penelitian ini adalah 5%; 7,5%; dan 10%, sedangkan suhu inlet spray dryer yang digunakan adalah 160ºC dan 200ºC. Penelitian ini diawali dengan pengujian pendahuluan, yaitu analisa sensoris yang dilakukan untuk menentukan perbandingan terbaik antara biji koro pedang putih dan air dalam pembuatan susu koro pedang putih ini. Perbandingan yang digunakan yaitu, 1:3; 1:4; 1:5; 1:6; dan 1:7. Berdasarkan hasil analisa sensoris, diperoleh hasil bahwa perbandingan biji koro pedang putih dan air terbaik adalah 1:3. Penelitian kemudian dilanjutkan dengan melakukan sejumlah analisa, yaitu berat rendemen, analisa kimiawi (kadar air, lemak, dan protein), dan analisa fisik (kemampuan pembasahan, viskositas, kelarutan, dan densitas partikel). Kombinasi perlakuan antara konsentrasi maltodekstrin dan suhu inlet spray dryer yang tepat ini penting untuk membuat susu bubuk koro pedang putih dengan karakteristik yang baik. Susu bubuk koro pedang putih dengan perlakuan maltodekstrin 7,5% dan suhu inlet 200ºC memiliki berat rendemen tertinggi (13,44%), kadar air terendah (3,82±0,35%), kadar protein tertinggi (9,60±1,42%), dan karakteristik yang similar dibandingkan dengan susu kedelai bubuk komersial