PENGARUH KONSENTRASI KRIOPROTEKTAN DAN BERBAGAI METODE THAWING TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA SURIMI IKAN TIGAWAJA(Nibea soldado.)

Surimi merupakan konsentrat protein miofibril daging ikan yang melalui beberapa proses, meliputi: penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan pembekuan untuk tujuan distribusi jarak jauh dan pengawetan. Untuk mencegah perubahan kualitas mutu surimi selama pembekuan, penyimpanan dingin, dan thawing, krioprotektan seperti sukrosa dan sorbitol dapat ditambahkan untuk menjamin kualitas dari frozen surimi (1 bagian sorbitol dan 1 bagian sukrosa). Untuk pengolahan lebih lanjut, surimi perlu di thawing. Surimi yang dibekuan dan dicairkan kembali akan mengalami kemunduran kualitas fisikokimia dari surimi. Metode thawing yang paling sering digunakan di pabrik pengolah surimi yaitu menggunakan suhu refrigerasi (5-7C), suhu kamar (27-30C), dan perendaman pada air hangat. Surimi dibuat dalam beberapa konsentrasi campuran krioprotektan sukrosa:sorbitol (0%, 2%, 4%), dan melalui 3 perlakuan thawing yang berbeda, yaitu : A) thawing udara dingin (dalam refrigerator 41C), (B) thawing udara terbuka (dalam ruang terbuka 271C), (C) thawing dengan air hangat (waterbath 40C). Pengujian dilakukan terhadap kualitas fisik dan pengukuran waktu thawing, analisa driploss dan gel strength dan kualitas kimia meliputi kadar air dan WHC. Ikan tiga waja digunakan sebagai alternatif bahan baku surimi, karena memiliki kandungan protein miofibril dan harganya yang ekonomis. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi krioprotektan dan berbagai metode thawing terhadap kualitas fisikokimia dari surimi ikan tigawaja. Pada hasil pencatatan waktu thawing,semakin tinggi konsentrasi krioprotektan, maka waktu thawing akan semakin cepat. Pada metode thawing dengan waterbath menghasilkan waktu thawing paling cepat, dilanjutkan dengan metode suhu ruang, dan yang paling lama adalah pada suhu refrigerator. semakin besar krioprotektan yang ditambahkan, nilai gel strength dan kadar air surimi semakin meningkat. Sedangkan untuk nilai driploss dan WHC, semakin besar krioprotektan yang ditambahkan semakin kecil driploss dan WHC yang dihasilkan. Pada hasil gel strength, driploss, kadar air, dan WHC metode waterbath mempunyai perbedaan signifikan terhadap metode suhu refrigerator dan metode suhu ruang. Konsentrasi krioprotektan yang ditambahkan dapat meningkatan kualitas fisikokimia pada surimi dengan berbagai metode thawing . Pada metode thawing dengan perubahan suhu yang tidak signifikan, menyebabkan reaksi enzimatis proteolisis masih sedikit dan kerusakan sel tidak banyak, sehingga kualitas fisikokimia surimi yang dihasilkan bisa lebih baik daripada metode thawing dengan perubahan suhu dan waktu yang signifika