PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GARAM MINERAL PADA TAHAP PENCUCIAN TERHADAP MUTU SURIMI IKAN TIGA WAJA (Nibea soldado)

Surimi merupakan konsentrat protein miofibril yang telah diproduksi melalui beberapa tahapan proses secara kontinyu, yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant dilanjutkan dengan pembekuan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan surimi yaitu komposisi proximat dari ikan, efek larutan pencuci, lama waktu pencucian, efek pemanasan, efek konsentrasi garam. Pencucian merupakan tahap kritis dalam proses pembuatan surimi. Larutan pencuci yang digunakan dalam tahap pencucian surimi merupakan larutan garam. Pada penelitian ini dicari pengaruh jenis dan konsentrasi garam sehingga dihasilkan mutu surimi yang baik. Jenis garam Mineral yang digunakan adalah Sodium Chloride (NaCl), Magnesium Chloride (MgCl2), Calsium Chloride (CaCl2) dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi garam pada tahap pencucian pembuatan surimi terhadap karakteristik fisik dan kimia surimi yang dihasilkan. Ikan tiga waja yang digunakan dalam penelitian ini memiliki potensi untuk diolah menjadi surimi karena kadar protein yang cukup tinggi dan harganya yang ekonomis. Dalam proses pembuatan surimi akan dilakukan penelitian dengan metode penelitian Rancangan Acak Lengkap. Parameter yang dianalisa adalah Gel Strength, Whiteness, kadar air, Derajat Keasaman (pH), Water Holding Capacity (WHC), Expressible Moisture (EM). Berdasarkan pada hasil yang diperoleh, penambahan berbagai jenis dan konsentrasi garam mineral pada tahap pencucian berpengaruh pada karakteristik fisik dan kimia surimi yang dihasilkan. Dengan penambahan jenis dan konsentrasi garam mineral akan menghasilkan surimi yang lebih baik, hal ini dibuktikan dengan peningkatan nilai Gel Strength dibandingkan dengan surimi yang tidak dicuci dengan larutan garam. Berdasarkan karakteristik fisik dan kimia surimi dengan penggunaan garam MgCl2 memiliki kriteria mutu yang terbaik. Penggunaan garam Sodium Chloride (NaCl) memiliki efek terkecil pada kualitas surimi yang dihasilkan. Penggunaan konsentrasi garam yang semakin tinggi akan meningkatkan kualitas dari surimi yang dihasilkan. Namun, peningkatan ini memiliki batas optimal dari masing-masing garam yang digunakan pada proses pencucian. Pada garam Magnesium Chloride (MgCl2) dan Calsium Chloride (CaCl2)memiliki ambang batas 0,3%