PENGARUH FERMENTASI DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP JUMLAH ASAM AMINO LISIN DAN KARAKTER FISIKO-KIMIA TEPUNG TEMPE

Tempe secara luas dikenal sebagai makanan tradisional Indonesia yang bergizi tinggi tetapi memiliki daya tahan simpan yang singkat. Peningkatan kualitas dan umur simpan tempe dapat dilakukan melalui pengolahan lebih lanjut menjadi tepung. Namun, kelemahan utama tepung tempe adalah rasanya pahit. Rasa pahit tepung disebabkan oleh asam-asam amino bebas yang berasa pahit (salah satunya adalah asam amino lisin) sebagai hasil pemecahan protein selama proses fermentasi. Selain dipengaruhi oleh lama fermentasi, rasa pahit dalam tepung tempe juga dipengaruhi oleh suhu pengeringan