EVALUASI CEMARAN MIKROORGANISME DALAM KUAH SATE AYAM SEMUR PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI PADA SOTO AYAM

Selama waktu penyajian, umumnya soto ayam disertai oleh beberapa jenis pelengkap seperti sate ayam. Sate ayam ini biasanya disertai dengan kuah semur. Karena rendahnya kondisi higienitas dan penyajian dari kuah sate ayam semur yang tidak diberi penutup, maka dapat menyebabkan kontaminasi mikroorganisme khususnya bakteri. Untuk mendapatkan data yang nyata dari terjadinya kontaminasi bakteri pada kuah sate ayam semur selama waktu penyajian, maka sebuah studi simulasi sangat dibutuhkan, karena data yang aktual sulit untuk diperoleh sehingga perlu dilakukan observasi pada penjual soto ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan cemaran bakteri dalam kuah sate ayam semur pada berbagai perlakuan penyajian diukur berdasar tingkat kepadatan bakteri (TPC) dan Escherichia coli serta untuk melihat hubungan cara penyajian makanan dengan tingkat cemaran mikroba. Kuah sate ayam semur sendiri dibagi menjadi tiga jenis perlakuan yaitu kuah baru, kuah campuran antara kuah baru ditambah dengan kuah sisa dan kuah sisa. Tiga jenis perlakuan kuah sate ayam semur ini disajikan menurut 2 jenis yaitu dibuka tutup dan dibuka terus. Selama waktu penyajian (dari jam ke-0 sampai dengan jam ke-8), peningkatan jumlah bakteri kuah sate ayam semur diikuti dengan penurunan suhu mengikuti suhu ruangan tempat simulasi (30,75°C hingga 32,83°C). Sementara itu nilai pH tetap (6,45 hingga 6,72). Setelah delapan jam waktu penyajian, tingkat kontaminasi bakteri pada kuah sate ayam semur baru berada pada batas aman untuk dikonsumsi (kurang dari 7-8 Log CFU/ml). Hal ini berbeda sebaliknya dengan kuah sate ayam semur sisa. Kontaminasi Escherichia coli pada kuah sate ayam semur sudah tidak aman untuk dikonsumsi sejak awal waktu penyajian dan tidak ada tren yang konklusif dari kontaminasi selanjutnya selama waktu penyajian dan semua perlakuan. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara perlakuan dibuka tutup dan dibuka terus pada kontaminasi bakteri dan Escherichia coli. Untuk direkomendasikan bahwa kuah sate ayam semur sebaiknya disajikan secara baru setiap hari sebelum waktu penyajia