PEMANFAATAN WHEY SEBAGAI KOAGULAN : PENGARUH UMUR WHEY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS TAHU

Tahu merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kadar air tinggi ( ± 75 %). Tahu dibuat dengan mengkoagulasi protein susu kedelai. Whey adalah cairan sisa penggumpalan protein tahu yang dapat dipergunakan sebagai koagulan pada pembuatan tahu batch selanjutnya. Penelitian ini terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui rasio komposisi kedelai impor dan lokal yang menghasilkan tahu dengan karakteristik sensoris yang paling disukai. Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan whey sebagai koagulan yang dipengaruhi oleh umur whey terhadap sifat fisiko-kimiawi dan sensoris tahu yang dihasilkan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisik (hardness), sifat kimia (kadar air, kadar protein, nilai pH) dan sifat mikrobilogi (TPC). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penggunaan komposisi kedelai 25% impor : 75% lokal menghasilkan sifat sensoris terbaik. Sedangkan dari penelitian utama dari komposisi kedelai impor 25% : kedelai lokal 75% serta 100% kedelai lokal dan 100% impor lokal sebagai kontrol didapatkan hasil bahwa kadar protein whey tahu (baik turunan I atau turunan II) berkisar antara 2,37-4,38%. Nilai pH whey turunan I berkisar antara 4,26-4,29 dan whey turunan II berkisar antara 5,42-5,84. Tingkat kekerasan tahu yang dihasilkan dari penggunaan whey turunan I dan II berkisar antara 0,14-0,23 kgf, kadar air antara 79,92-80,83% dan jumlah mikroorganisme pada whey tahu berkisar antara 5,07-5,13 log cfu/ml. Perbedaan komposisi kedelai dan umur koagulan whey yang digunakan berpengaruh terhadap kadar protein, tingkat kekerasan dan kadar air tahu, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan jumlah mikroorganisme Berdasarkan uji organoleptik oleh 30 panelis, diketahui bahwa tahu yang paling diterima panelis adalah tahu dengan perlakuan kontrol (kedelai 100% impor) dengan koagulan whey yang disimpan selama 2 hari