EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA TERASI IKAN INSTANT

Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses penggaraman, pemeraman atau fermentasi, dan pengeringan. Terasi biasanya digunakan sebagai campuran dalam membuat sambal atau campuran bumbu masakan. Dalam pembuatan terasi dapat digunakan trash fish atau ikan rucah yang dianggap sebagai bahan sisa tangkapan (hasil ikutan dalam penangkapan ikan atau udang), sehingga nilai ekonomisnya rendah. Namun, bila kemudian dapat diolah menjadi produk yang diperlukan oleh masyarakat luas dengan nilai ekonomi yang tinggi, maka akan dapat mendatangkan keuntungan yang memadai. Terasi yang sudah beredar di pasaran selama ini masih berbentuk pasta, namun untuk mempermudah penyimpanan dan penggunaannya, serta memperpanjang umur simpan, terasi dapat diolah lebih lanjut menjadi terasi bubuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis ikan yang digunakan (ikan kembung dan ikan rucah) dan lamanya masa fermentasi terhadap produk terasi ikan bubuk yang dihasilkan dilihat dari sifat fisik (kemudahan pembasahan dan densitas), kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan kalsium), mikrobiologi (bakteri Coliform), dan sensoris. Berdasarkan hasil penelitian, terasi ikan kembung bubuk memiliki kadar air, abu, dan kalsium yang lebih rendah, sedangkan kadar lemak dan protein terasi ikan kembung bubuk lebih tinggi. Terasi ikan kembung bubuk memiliki kemampuan pembasahan yang lebih baik dan densitas yang lebih rendah. Kadar air, abu, lemak, protein, dan kalsium juga meningkat seiring dengan semakin lama masa fermentasi. Akan tetapi, jika dilihat dari segi mikrobiologi, terasi ikan bubuk ternyata masih mengandung bakteri Coliform yang tinggi karena melebihi standar yang ditetapkan dalam SNI 01-2716-1992 yaitu 4,667 ± 1,862 MPN / gram – 36,667 ± 6,947 MPN / gram, sedangkan batas maksimum Coliform menurut SNI adalah 3 MPN / gram. Kandungan Coliform pada terasi ikan rucah bubuk lebih tinggi daripada terasi ikan kembung bubuk. Semakin lama masa fermentasi kandungan Coliform juga semakin meningkat. Dari hasil analisa sensoris, tekstur, warna, dan overall terasi ikan rucah bubuk lebih disukai, tetapi aroma terasi ikan kembung bubuk lebih disukai. Masa fermentasi juga meningkatkan tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur, aroma, warna, dan overall terasi ikan bubuk