APLIKASI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DALAM PEMBUATAN TEPUNG PUDING INSTAN : EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

Puding merupakan makanan semi padat yang biasanya dinikmati sebagai hidangan penutup (dessert). Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) merupakan salah satu jenis leguminoceae yang memiliki komposisi gizi lengkap, dengan kandungan protein, karbohidrat, dan kalsium yang tinggi tetapi rendah lemak. Kacang hijau mudah dijadikan tepung sehingga dapat diaplikasikan ke dalam berbagai produk pangan termasuk tepung puding instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan tepung kacang hijau dalam pembuatan tepung puding instan sehingga kadar protein dan kalsium tepung puding instan meningkat. Pada penelitian ini digunakan 2 jenis perlakuan awal dalam pembuatan tepung kacang hijau (steaming dan ekstrusi) dan 4 konsentrasi tepung konjak (1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5%) sebagai gelling agent. Tepung puding instan kacang hijau ekstrusi memiliki kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan nilai kalori yang lebih tinggi dibanding tepung puding instan kacang hijau steamed. Hal ini disebabkan karena proses ekstrusi menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi tetapi waktunya singkat sehingga mengurangi kehilangan nutrien dibanding proses steaming yang menggunakan suhu lebih rendah dengan waktu lebih lama. Tepung puding instan kacang hijau steamed memerlukan waktu pembentukan gel yang lebih singkat dan menghasilkan puding instan yang memiliki tingkat kekerasan dan kekenyalan lebih tinggi dibanding tepung puding instan kacang hijau ekstrusi. Peningkatan konsentrasi tepung konjak meningkatkan kadar air, kadar abu, dan kadar serat tepung puding instan serta meningkatkan kekerasan dan kekenyalan puding instan karena tepung konjak memiliki kandungan serat yang tinggi, mudah mengikat air, dan mudah membentuk gel. Namun, peningkatan konsentrasi tepung konjak menyebabkan penurunan kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan nilai kalori serta mempersingkat waktu pembentukan gel. Tepung puding instan kacang hijau terbaik adalah tepung puding instan kacang hijau steamed dengan konsentrasi tepung konjak 1,4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa puding instan tersebut memiliki nilai kekerasan dan kekenyalan tertinggi, secara berturut-turut adalah 0,764 N dan 0,00074 Nm, paling disukai oleh panelis dari segi warna, rasa, dan overall, serta memiliki kualitas terbaik secara keseluruhan