PENGARUH SUBTITUSI SERAT NANAS DARI AMPAS NANAS TERHADAP FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI ABON SAPI SELAMA PENYIMPANAN

Ampas nanas merupakan hasil samping dari industri pengolahan sirup dan sari buah nanas. Komposisi utama ampas nanas adalah karbohidrat, lebih dari 50% bagian penyusunnya adalah selulosa sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan serat pangan. Serat nanas yang diekstrak dari ampas nanas ini disubtitusikan dalam abon. Abon adalah makanan yang terbuat dari daging sapi yang kaya protein, lemak dan rendah serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimiawi dan sensori abon yang disubtitusi serat nanas serta menentukan umur simpan abon. Nanas yang digunakan adalah nanas jenis Cayenne, ampas nanas dibuat menjadi 6 macam serat nanas dengan pembedaan metode pembuatan (diekstraksi dan tanpa ekstraksi) dan ukuran partikelnya (200 mesh). Daging sapi yang digunakan untuk membuat abon adalah daging sapi ampel bagian sirloin tip. Subtitusi serat nanas pada abon masing-masing 4%, 8% dan 12% dari total daging yang digunakan. Variabel yang dievaluasi dalam penelitian ini adalah nilai Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC), serat pangan serat nanas dan abon, proksimat abon, serta uji umur simpan abon yang meliputi TBA, kadar air dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai serat pangan nanas dan WHC-OHC dengan metode diekstraksi dan ukuran partikel <100 mesh lebih tinggi dibandingkan serat nanas lainnya, yaitu sebesar 41,5 + 1,52%, 23,03 + 2,19 ml/g dan 4,37 + 0,58 ml/g. Sifat sensoris abon dengan subtitusi serat nanas dengan metode ekstraksi, ukuran partikel