KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis G.Forst)

Mie merupakan makanan yang populer di Indonesia. Bahan baku pembuatan mie adalah tepung terigu. Sangat disayangkan bahan baku mie tersebut tidak dapat diproduksi di Indonesia karena keadaan iklim yang tidak cocok untuk pertumbuhan tanaman gandum. Hal ini memacu Indonesia untuk bergantung pada kebutuhan impor gandum (bahan dasar tepung terigu). Upaya ini turut mendorong adanya diversifikasi pangan, yakni penggunaan bahan lokal, salah satunya biji kluwih. Penelitian ini bertujuan untuk : Mengetahui pengaruh substitusi tepung biji kluwih (Artocarpus communis) pada tepung terigu terhadap kualitas mie basah, dan mengetahui perbandingan yang paling sesuai dalam penggunaan tepung biji kluwih (Artocarpus communis) sebagai subsitusi tepung terigu pada mie basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan, yakni perlakuan A (0%), B (10%), C (20%), D (30%), dan E (40%). Hasil penelitian menunjukkan mie basah memiliki kadar air 26,323% – 34,913% (beda nyata), kadar abu 1,718%-2,753% (beda nyata), kadar serat larut 7,008% - 12,8293% (beda nyata), kadar protein 9,4339% - 10,2075% (beda nyata), kadar karbohidrat 44,3601% - 55,4987% (beda nyata), kekerasan 1180,33 – 2861,16 (beda nyata), warna jingga hingga jingga kekuningan, hasil ALT dan kapang khamir memenuhi syarat SNI, dan hasil uji organoleptik yang secara garis besar disukai reponden. Kombinasi tepung terigu 80% dan tepung biji kluwih 20% merupakan kombinasi yang dapat menghasilkan mie basah dengan kualitas yang paling baik