PENGGUNAAN Lactobacillus sp. SEBAGAI BIOPRESERVATIF PADA TAHU

Tahu merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi tinggi dan harga yang murah, namun tahu adalah bahan pangan yang mudah busuk dan kerap diawetkan dengan bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh manusia, contohnya adalah formalin. Oleh sebab itu diperlukan metode pengawetan tahu yang aman dan efektif menggunakan bakteriosin dan atau asam laktat dari Lactobacillus sp. yang diisolasi dari minuman yogurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan bakteriosin dan atau asam laktat dari Lactobacillus sp. dalam memperpanjang masa simpan tahu dan menentukan biopresertvatif manakah yang paling optimal dalam memperpanjang masa simpan tahu. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 4 untuk tahu yang disimpan pada suhu ruang (27OC) dengan 3 kali ulangan. Tahu akan diberikan tiga perlakuan yang berbeda dalam pemberian biopreservatif, pertama tahu yang direndam dengan bakteriosin, kedua tahu direndam dengan asam laktat, dan ketiga tahu yang direndam dengan air matang sebagai kontrol. Metode yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi empat tahapan utama yaitu isolasi dan karakterisasi bakteri Lactobacillus sp. dari minuman yogurt, ekstraksi bakteriosin dan asam laktat dari Lactobacillus sp., penelitian utama (pengawetan tahu), dan terakhir adalah uji kualitas tahu. Berdasarkan hasil penelitian, tahu yang direndam bakteriosin memiliki nilai angka lempeng total (ALT) sebesar 6,954 log CFU/g, tahu yang direndam dengan air matang (kontrol) memiliki ALT sebesar 6,489 log CFU/g, dan tahu yang direndam dengan asam laktat memiliki ALT sebesar 6,009 log CFU/g. Bakteriosin dan asam laktat secara signifikan tidak mampu memperpanjang masa simpan tahu pada suhu ruang (27OC) selama tiga hari, walaupun tahu yang direndam dengan bakteriosin berbeda nyata