KUALITAS NON FLAKY CRACKERS COKLAT DENGAN VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca forma typica)

Pisang kepok kuning (Musa paradisiaca forma typica) dapat dikombinasikan dengan tepung terigu sebagai salah satu cara diversifikasi pangan. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik) non flaky cracker coklat dan mengetahui substitusi tepung pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) yang menghasilkan non flaky cracker coklat dengan kualitas terbaik dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 variasi subtitusi yaitu A : kontrol (0% tepung pisang), B: 55, C:70, D:85, dan E: 100 % tepung pisang kepok kuning (Musa paradisiaca forma typica). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu non flaky crackers dengan subtitusi tepung tepung pisang menghasilkan kadar air 3,25 - 5,15 %, kadar abu 2,65 - 3,59 %, kadar protein 9,04 - 21,10 %, kadar lemak 11,81, - 15,78 %, kadar karbohidrat 53,48 - 70,48 %, kadar serat 1,18 - 4,83 %, tekstur 563,00 – 2265,83 N/mm2, warna kecokelatan, serta uji mikrobiologi angka lempeng total dan yang khamir yang memenuhi SNI crackers. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas non flaky crackers meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat, tekstur dan angka lempeng total, serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap jumlah kapang khamir. Kombinasi tepung pisang kepok kuning (Musa paradisiaca forma typica) dan tepung terigu yang menghasilkan non flaky crackers dengan kualitas terbaik dari segi analisis kimia, fisik, mikrobiologi, serta nilai rata-rata kesukaan panelis adalah substitusi pisang kepok dengan perlakuan 85%