VIABILITAS BAKTERI DAN KUALITAS PERMEN PROBIOTIK DENGAN VARIASI JENIS ENKAPSULAN

Konsumsi susu di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya sehingga mendorong upaya peningkatan diversifikasi pangan dalam produk olahan susu. Pembuatan pangan fungsional dengan bahan susu memerlukan penambahan bakteri probiotik agar dapat memberikan efek terapeutik bagi tubuh manusia. Penelitian yang dilakukan adalah mempertahankan viabilitas bakteri probiotik dalam produk permen susu sesuai dengan standar yang ditetapkan yaitu 107 – 109. Penelitian ini bertujuan untuk melihat bahan enkapsulasi yang paling baik untuk mengenkapsulasi Bifidobacterium longum serta pengaruhnya dalam kualitas permen probiotik. Proses penelitian dilakukan dengan melakukan peremajaan kultur bakteri sebelum dilakukan enkapsulasi bakteri dengan spray drying. Bahan enkapsulasi yang digunakan adalah gum arab, maltodekstrin, dan susu skim. Kultur bakteri yang telah dienkapsulasi dimasukkan ke dalam proses pembuatan permen susu. Pengujian yang dilakukan untuk melihat kualitas permen probiotik dilakukan secara fisik, kimiawi, maupun mikrobiologis. Viabilitas bakteri probiotik dilihat dari perbandingan jumlah bakteri yang hidup sebelum pembuatan permen probiotik dengan jumlah bakteri yang hidup setelah pembuatan permen probiotik. Hasil penelitian menunjukkan variasi enkapsulan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada pengujian kadar air, kadar sukrosa, jumlah bakteri probiotik, dan viabilitas BAL. Variasi enkapsulan tidak memberikan pengaruh pada pengujian kadar abu, kadar protein, kadar gula reduksi, tekstur, serta kapang dan khamir permen. Hasil organoleptik menunjukkan warna yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan C (Gum Arab) dengan skor 3,16, tekstur yang paling disukai pada perlakuan A (Kontrol) dengan skor 2,77, dan aroma yang paling disukai pada perlakuan D (Susu Skim) dengan skor 3,1