KUALITAS BISKUIT KERAS DENGAN KOMBINASI TEPUNG AMPAS TAHU DAN BEKATUL BERAS MERAH

Kebutuhan serat dan protein masyarakat Indonesia masih kurang. Salah satu bahan yang berpotensi sebagai sumber protein dan serat adalah ampas tahu yang diolah menjadi tepung dan bekatul beras merah. Dengan penelitian ini diharapkan memberikan inovasi yang berbeda terhadap biskuit keras yang beredar dipasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kombinasi tepung terigu, tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yang tepat untuk mendapatkan kualitas biskuit yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yaitu 35%:25%, 40%:20%, 45%:15%, 50%:10%, 55%:5% serta kontrol (100% tepung terigu). Hasil yang diperoleh dari penelitian biskuit kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah adalah kadar air 1,80% – 3,37%, kadar abu 2,05% – 3,31%, kadar protein 9,93% – 13,90%, kadar lemak8,34% – 14,09%, kadar karbohidrat 67,70% – 76,30%, kadar serat 8,91% – 15,68%, teksur 1547 N/mm2 – 4350,83 N/mm2, angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir yang sudah memenuhi standar SNI Biskuit. Biskuit kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah 40%:20% memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik dan organoleptiknya terutama dari kadar protein serta serat kasa