KUALITAS YOGHURT PROBIOTIK DENGAN KOMBINASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN SUSU SKIM

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang telah umum dibudidayakan di Indonesia. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kacang merah diketahui termasuk sumber protein nabati dan mengandung serat pangan tidak larut yang tinggi serta mengandung oligasakarida yang dapat digunakan sebagai sumber prebiotik bagi pertumbuhan bakteri probiotik seperti Lactobacillus acidophilus dan Streptococcusthermophilus pada produk yoghurt probiotik. Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan setelah melewati tahap fermentasi oleh BAL. Untuk meningkatkan kualitas yoghurt probiotik, ditambahkan tepung kacang merah dan susu skim ke dalam yoghurt dengan perlakuan kombinasi tepung kacang merah:susu skim adalah 0:10%; 1:9%; 2:8% dan 3:7%. Penambahan susu skim berfungsi untuk meningkatkan kekentalan, aroma dan total asam serta kandungan protein yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung kacang merah dan susu skim terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik dari yoghurt probiotik. Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan RAL faktorial dengan dua faktor yaitu kombinasi tepung kacang merah dan susu skim dengan umur simpan (hari ke-0, 5, 10, 15). Berdasarkan penelitian yang dilakukan, yoghurt probiotik dengan penambahan 3% tepung kacang merah dan 7% susu skim menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik dengan kadar protein 7,24%; asam laktat 0,9%; derajat keasaman 4,5; lemak 2,35%, serat kasar 0,73% serta mengandung BAL sebanyak 8,83 log CFU/ml hingga hari ke-1