APLIKASI KITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI DARI KULIT UDANG DOGOL (Metapenaeus monoceros Fab.) PADA SOSIS DAGING SAPI

Sosis merupakan produk makanan yang berasal dari campuran daging halus dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan lain yang diijinkan. Pada proses pembuatan sosis, seringkali ditambah dengan bahan tambahan yang dapat berperan sebagai pengawet, seperti nitrit. Seperti yang telah diketahui, penggunaan nitrit dapat membahayakan dan bersifat toksik bagi tubuh. Oleh karena itu diperlukan bahan alami yang dapat berperan sebagai pengawet, salah satunya adalah kitosan dari kulit udang. Kitosan merupakan senyawa organik turunan kitin yang memiliki gugus reaktif amino dan hidroksil yang berperan dalam aplikasinya sebagai pengawet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi perendaman kitosan pada perendaman selama 60 menit terhadap umur simpan sosis daging sapi, serta untuk mengetahui konsentrasi kitosan yang optimal untuk menghasilkan sosis daging sapi yang memiliki umur simpan lebih lama. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 4 variasi konsentrasi perendaman kitosan, yaitu 0%, 1%, 1,5%, dan 2%, dan 3 hari lama penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian sosis dengan perendaman kitosan kombinasi lama penyimpanan dan konsentrasi kitosan, diperoleh kadar air yang berkisar antara 61,55—67,58%, warna sosis adalah merah muda jingga, tekstur sosis tidak menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan dan berkisar antara 991,33—1556,50 N/mm2, dan hasil pengujian Angka Lempeng Total yang masih memenuhi standard SNI hingga hari kedua penyimpanan. Konsentrasi kitosan yang optimal untuk menghasilkan sosis dengan umur simpan lebih lama ditinjau secara kimia, fisik, dan mikrobiologinya adalah 1% dengan umur simpan pada suhu ruang hingga 2 hari