PENGARUH PEMAKAIAN BUAH PEPAYA (Carica papaya, L) DAN NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) DALAM PEMBUATAN KECAP IKAN TERHADAP KUALITASNYA

Kecap ikan adalah produk tradisional yang sudah dikenal baik di Indonesia maupun di luar negeri. Produk ini mempunyai aroma dan citarasa yang khas. Pada pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi hanya dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba. Selain dengan cars fermentasi tradisional kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemakaian hancuran buah pepaya yang mengandung enzim papain dan nanas yang mengandung enzim bromelin pads pembuatan kecap ikan terhadap kualitasnya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap, yang kemudian dilanjutkan dengan Anova dan DMRT untuk mengetahui pengaruh interaksi perlakuan. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kecap ikan dengan menggunakan hancuran buah pepaya, buah nanas dan campuran hancuran buah pepaya dan nanas, yang selanjutnya hancuran buah ini disebut dengan enzim kasar papain, enzim kasar bromelin dan campuran enzim kasar papain dan bromelin. Perbandingan daging ikan dan hancuran buah yang digunakan adalah 2:1 dengan waktu inkubasi 6 hari pads suhu 40°C, 50°C dan 60°C. Parameter yang diamati adalah kandungan N-total, nilai pH serta uji organoleptik terhadap aroma dan warna. Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa kecap ikan dengan menggunakan enzim kasar papain mempunyai kandungan N-total berkisar 1,66% sampai 1,76% dan nilai pH berkisar 5,10 sampai 5,55. Kecap ikan dengan menggunakan enzim kasar bromelin mempunyai kandungan N-total berkisar 1,57% sampai 1,69% dan nilai pH berkisar 5,01 sampai 5,29. Untuk kecap ikan dengan menggunakan campuran enzim kasar papain dan bromelin kandungan N-totalnya berkisar 1,74% sampai 2,03% dan nilai pH 5,33 sampai 5,4 1. Sedangkan kecap ikan dengan fermentasi tradisional (kontrol) mempunyai kandungan N- total 0,45% dan nilai pH 6,80. Dari hasil uji organoleptik aroma dan warna diketahui bahwa kecap ikan dengan menggunakan enzim kasar bromelin lebih disukai karena aromanya yang tidak amis dan warnanya yang coklat. Dengan ini dapat dikatakan bahwa pembuatan kecap ikan dengan menggunakan enzim kasar mempunyai kualitas yang lebih tinggi / baik dibandingkan kecap ikan dengan fermentasi tradisional (kontrol). Sedangkan kecap ikan dengan menggunakan enzim kasar campuran mempunyai kualitas lebih baik daripada kecap ikan dengan menggunakan enzim kasar secara individu