PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DAN VARIASI PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP MUTU ROTI TAWAR

Pemanfaatan potensi tepung lokal dalam rangka ketahanan pangan dilakukan sebagai upaya untuk mencari peluang pangan alternatif karena ketergantungan pada komoditi tepung terigu yang semakin besar. Penggunaan tepung lokal selain meningkatkan nilai ekonominya juga lebih disebabkan sebagai bagian dari program diversifikasi pangan nasional. Tepung tapioka adalah tepung lokal yang memiliki potensi untuk menggantikan sebagian tepung terigu dalam produk-produk makanan berbasis terigu terutama roti tawar yang dikonsumsi secara luas sebagai makanan pengganti nasi. Substitusi tepung tapioka pada terigu dalam pembuatan roti tawar dilakukan pada taraf substitusi 10-30%. Penambahan lesitin dalam pembuatan roti tawar bertujuan membentuk adonan tidak bantat karena adanya substitusi tepung tapioka yang pada dasarnya tidak bisa membentuk gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dan variasi penambahan lesitin terhadap kualitas roti tawar yang baik dan mengetahui kombinasi subatitusi tepung tapioka dan variasi penambahan lesitin yang optimal untuk mendapatkan kualitas roti tawar yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan variasi perlakuan penambahan tepung tapioka sebesar 10%, 20%, 30% dan tepung terigu sebesar 100%, 80%, 70%, dan 60%, serta penambahan lesitin sebesar 1%, 1,5% dan 2%. Analisis dilakukan terhadap komposisi kadar proksimat; uji fisik roti yaitu volume pengembangan dan mutu organoleptik terhadap indeks kesukaan pada rasa, warna, tekstur dan aroma roti tawar. Berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologi, roti tawar dengan substitusi tepung tapioka sebanyak 10 % dan 30 %, tepung terigu sebanyak 80 % dan 60 % merupakan perlakuan optimal dengan kadar air 7,74 %, kadar protein 6,84 %, kadar lemak 7,66 %, kadar abu 2,04 %, kadar karbohidrat 62,7 %, kadar serat 9,22 %, volume pengembangan 53,85% serta memiliki jumlah total mikrobia 4,55 Log CFU/g, dan jumlah kapang-khamir 3,79 Log CFU/g