PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KUALITAS PERMEN JELLY DAUN PEPAYA (Carica papaya L.,)

Permen atau kembang gula merupakan produk pangan yang banyak digemari. Permen banyak disukai karena memiliki keanekaragaman warna dan rasa. Biasanya rasa yang banyak digunakan untuk permen adalah rasa sari buah. Dalam penelitian ini dihasilkan permen yang terbuat dari bahan dasar sari daun pepaya. Pemanfaatan daun pepaya diharapkan dapat memberikan warna yang menarik dan meningkatkan nilai gizi permen karena mengandung pigmen hijau yang tinggi. Daun pepaya memiliki kandungan β-karoten yang tinggi sehingga diharapakan dengan mengkonsumsi permen daun pepaya ini dapat menambah kebutuhan vitamin A dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap kualitas permen jelly daun pepaya serta mengetahui variasi konsentrasi sukrosa yang optimal untuk menghasilkan permen jelly daun pepaya yang kualitasnya baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas satu faktor untuk analisis terhadap perhitungan kadar air, kadar abu, kadar β- karoten, kadar vitamin C, kadar gula reduksi, kadar serat kasar, uji warna, uji tekstur, uji mikrobiologi angka lempeng total, analisis kapang-khamir, dan uji organoleptik. Variasi konsentrasi sukrosa dan sari daun pepaya yang digunakan adalah 100:0 (kontrol), 100:20, 80:20 dan 60:20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan yang optimum antara sukrosa dan sari daun pepaya untuk menghasilkan permen jelly yang berkualitas baik adalah 80:20 dilihat dari parameter aroma dan rasa pada uji organoleptik sedangkan kadar serat dan kadar vitamin C tertinggi terdapat pada permen jelly perlakuan 60:20 sedangkan kadar beta karoten tertinggi terdapat pada permen jelly perlakuan 100:20