KUALITAS KERUPUK IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus Burch) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima Duch) PADA TEPUNG TAPIOKA

Kerupuk merupakan makanan ringan yang banyak disukai semua orang baik dewasa maupun anak-anak, karena rasa maupun kerenyahannya, serta dijadikan sebagai alternatif lauk pauk. Kerupuk lele dengan kombinasi tepung labu kuning dan tepung tapioka merupakan salah satu cara peningkatan gizi kerupuk. Tepung labu kuning kaya akan pro-vitamin A dalam bentuk karoten, sedangkan ikan lele mengandung protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perbandingan tepung labu kuning dan tepung tapioca sehingga menghasilkan kerupuk lele dengan kualitas baik. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan kerupuk lele dengan substitusi tepung labu kuning sebanyak, 0, 5, 10 dan 15%. Kerupuk lele yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat fisik, kimia, kandungan ß-karoten, dan sifat organoleptiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan warna kerupuk semakin kuning dan kandungan ß-karotennya paling tinggi yaitu 35,33 μg/g. Kerupuk lele yang disubstitusi dengan tepung labu kuning pada tepung tapioka berpengaruh terhadap peningkatan kadar protein, kadar air, kadar karoten, kapang khamir dan berpengaruh terhadap penurunan kadar tekstur. Tetapi tidak berpengaruh terhadap kandungan lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan jumlah total mikrobia