PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN KOMBINASI Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus acidophilus TERHADAP KUALITAS YOGHURT

Yoghurt adalah bahan makanan yang terbuat dari susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt merupakan suatu minuman probiotik yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Untuk meningkatkan kandungan gizi yoghurt dan viabilitas bakteri maka perlu ditambahkan bahan lain sebagai prebiotik. Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) memiliki kandungan oligosakarida seperti serat pangan yang tidak larut. Serat yang masuk ke dalam tubuh tidak dapat dicerna oleh usus manusia, sehingga dapat dimanfaatkan oleh bakteri alami dalam kolon untuk membantu proses pencernaan makanan. Bakteri asam laktat yang digunakan pada penelitian ini adalah Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung jamur tiram putih sebagai prebiotik terhadap kualitas yoghurt (sifat kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik), mendapatkan konsentrasi optimum penambahan tepung jamur tiram putih untuk menghasilkan kualitas yoghurt yang paling baik, serta mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap yoghurt yang ditambahkan tepung jamur tiram putih. Rancangan percobaan yang dipakai pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pada parameter kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar dan uji organoleptik, serta rancangan acak lengkap faktorial pada parameter kadar serat kasar, pH, asam laktat dan viabilitas BAL. Percobaan dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu penambahan tepung jamur tiram putih sebanyak 0, 2, 4 dan 6%. Berdasarkan hasil penelitian penambahan tepung jamur tiram putih dalam pembuatan yoghurt memberikan pengaruh terhadap sifat kimia, fisik, viabilitas BAL dan organoleptik yang dihasilkan. Yoghurt dengan penambahan tepung jamur tiram putih sebanyak 6% menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik. Rasa yoghurt yang paling disukai oleh panelis yaitu pada yoghurt dengan penambahan jamur tiram sebanyak 2%