PENGARUH PROPORSI DAGING KAMBING DAN DAGING AYAM TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu. Pada umumnya nugget terbuat dari daging ayam, atau unggas lainnya. Tetapi, nugget dapat dibuat dari jenis daging lainnya misanya daging kambing. Hingga saat ini daging kambing belum banyak dimanfaatkan untuk produk olahan kecuali hanya untuk produk masak. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh proporsi daging kambing dan daging ayam terhadap beberapa sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik nugget. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan lima perlakuan tiga ulangan. Perlakuannya adalah sebagai berikut : P1 : Nugget dengan daging kambing 100%, P2 : Nugget daging kambing sebanyak 75% dengan daging ayam sebanyak 25%, P3 : Nugget daging kambing sebanyak 50% dengan daging ayam sebanyak 50%, P4 : Nugget daging kambing sebanyak 25% dengan daging ayam sebanyak 75%, P5 : Nugget daging ayam sebanyak 100%. Variabel yang diamati antara lain : Susut masak, DMA, pH dan Uji Organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil susut masak, DMA dan pH nugget daging kambing dan daging ayam adalah tidak berbeda nyata (P>0,05). Kisaran susut masak semua perlakuan sebesar 5,33%-16,67%, DMA nugget berkisar antara 0,81- 2,48 dan nilai pH pada penelitian ini berkisar antara 4,37-4,80. Sedangkan untuk analisis uji organoleptik nugget daging ayam dan daging kambing memiliki karakteristik yang tidak berbeda nyata ( P>0.05 ) pada atribut warna, rasa, tekstur dan penilaian umum. Jadi proporsi daging kambing dan daging ayam pada produk olahan nugget tidak berpengaruh pada sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik