BEBERAPA SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS NIKUMI KERBAU DENGAN PENGGUNAAN BINDER TEPUNG KEDELAI SEBAGAI SUBTITUSI SUSU SKIM

Pengembangan sektor industri pengolahan daging dapat menunjang kearah kecukupan protein asal hewani. Usaha-usaha pengolahan daging merupakan upaya pengawetan sekaligus memperoleh nilai jual yang lebih tinggi. Kerbau rawa potensial sebagai penghasil daging, namun belum dimanfaatkan secara optimal sebagai produk daging olahan. Hal ini disebabkan kerbau rawa dipotong sudah tua dan kondisinya jelek sehingga daging berserat kasar, alot dan kurang mempunyai rasa. Berkaitan dengan hal tersebut perlu dilakukan leaching (pencucian) untuk memperbaiki warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan rasa yang kemudian dilakukan proses pembuatan nikumi dan selanjutnya diolah menjadi sosis. Tujuan penelitian untuk mengkaji kekerasan objektif, warna objektif, susut masak serta sifat organoleptik sosis nikumi kerbau dengan menggunakan tepung kedelai sebagai subtitusi susu skim. Penelitian dilaksanakan tanggal 21 Maret - 16 Juni 2008, di rumah potong ayam (RPA), Laboratorium Jurusan Peternakan Universitas Bengkulu dan Laboratorium Biokimia pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah daging kerbau bagian paha belakang (round). Metode penelitian yang digunakan adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan yaitu: B0= 6% susu skim dengan 0% Tepung kedelai, B1= 4% susu skim dengan 2% Tepung kedelai, B2= 2% Susu skim dengan 4% Tepung kedelai dan B3= 0% Susu skim dengan 6% Tepung kedelai dan 3 ulangan. Variabel yang diamati meliputi kekerasan objektif, warna objektif, susut masak, 29 panelis (ulangan) untuk melakukan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan rasa dalam bentuk uji skoring. Hasil uji organoleptik dianalisis ragam (ANOVA), jika terdapat pengaruh yang nyata dilakukan uji lanjut DMRT. Subtitusi susu skim dengan tepung kedelai berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekerasan objektif, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap intensitas kecerahan (L), intensitas warna merah (a), intensitas warna kuning (b), dan berpengaruh nyata terhadap susut masak (P<0,05). Subtitusi susu skim dengan tepung kedelai tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kesukaan pada warna, aroma, dan rasa sosis, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan pada tekstur dan berpengaruh sangat nyata (P