PENGARUH MODIFIKASI BAHAN BAKU TERHADAP MUTU ES KRIM

Es krim merupakan salah satu hidangan penutup yang sangat populer di dunia, terutama kalangan anak-anak. Es krim mengandung 4,0% protein, 12,0% lemak dan 20,6% karbohidrat. Tingginya kandungan lemak pada es krim menyebabkan banyak orang enggan mengkonsumsi es krim, terlebih di masa sekarang dimana banyak dikembangkan produk-produk pangan rendah lemak. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan lain dengan kandungan lemak rendah dalam pembuatan es krim agar dapat dinikmati oleh semua orang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasi bahan baku terhadap mutu es krim yang dihasilkan dalam aspek fisik, organoleptik dan kimia. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Mei 2009 di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial berdasarkan faktor yang diamati yaitu faktor pertama perbedaan jenis buah (pisang dan waluh) dan faktor kedua adalah perbedaan jenis susu (susu skim dan susu kedelai) dengan lima kombinasi perlakuan. Hasil pengukuran fisik menunjukkan bahwa overrun tertinggi adalah es krim dengan perlakuan pisang-susu skim sedangkan es krim yang memiliki waktu pelelehan paling lama adalah es krim waluh-susu kedelai. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa panelis paling menyukai sampel es krim waluh-susu skim Hasil analisa terhadap komposisi kimia es krim menunjukkan bahwa kadar lemak dan kadar protein sampel es krim berada dalam standar mutu yang telah ditetapkan.