Determinación de la incidencia del tamaño de partícula de sacarosa desglaseada en la duración del proceso de refinación para la maduración del chocolate oscuro, en agroindustrias PICSA S.A.

La presente investigación fue realizada en Agroindustrias PICSA, S.A., la cual surge de la necesidad de mejorar la producción de chocolate oscuro, teniendo como objetivo principal determinar la incidencia del tamaño de partícula de sacarosa desglaseada en la duración del proceso de maduración de chocolate oscuro, se analizó la materia prima (sacarosa) previo a la etapa de pulverización, mediante la realización de pruebas a nivel laboratorio para determinar el tamaño de partícula de sacarosa desglaseada y el número de malla a utilizar en el molino centrífugo para disminuir el tiempo de maduración de chocolate oscuro. Los resultados obteniendo de los análisis realizados a la materia prima en el tamaño de partícula de 720 µm y una humedad de 0,03 % cumplen con las especificaciones de control de calidad, las pruebas indican que reduciendo de 500 a 250 micras las partículas de sacarosa que ingresan a la etapa de maduración de chocolate se reduce un 25 % del tiempo total (12 horas) de maduración, lo cual mejora los costos de producción logrando una diferencia del Q 0,97 por libra de chocolate antes y después de la investigación y la productividad del proceso tiene un aumento de 18.25 libras por hora por producción diarias de chocolate oscuro, teniendo un beneficio económico y de mejorar a Agroindustrias PICSA, S.A. Para alcanzar estos resultados se recomienda reemplazar la malla número 35 (500 µm) utilizada actualmente en el molino centrífugo de la etapa de pulverización por una malla número 60 con una apertura de 250 µm