Determinación de la estabilidad química de la proteína proveniente de la harina de la hoja de moringa (Moringa oleífera Lam), en la producción de un néctar de manzana.

La presente investigación tuvo como objetivo general, determinar la estabilidad química de la proteína proveniente de la harina de la hoja de moringa (Moringa oleífera Lam) agregada en la etapa de mezclado durante la elaboración de un néctar de manzana. En la investigación se utilizaron las hojas de moringa (Moringa oleífera Lam) deshidratadas con las que se hizo harina. Las hojas fueron secadas, molidas y tamizadas, previo a mezclarlas con los otros ingredientes del néctar. Se desarrollaron tres formulaciones con distinto porcentaje de harina de hoja de moringa (códigos 124, 336 y 562) respecto a la pulpa de manzana utilizada. El néctar fue procesado de acuerdo a estas formulaciones y luego fueron evaluadas en un panel piloto para determinar las mejores características sensoriales (olor, sabor, color y viscosidad), con lo cual se estandarizó la fórmula del néctar de manzana. Debido a la diferencia estadística significativa que existió entre las tres formulaciones, se estableció que la formulación con las mejores características sensoriales, según la detección de los panelistas, fue la muestra con código 562, cuyos parámetros fisicoquímicos fueron los siguientes: grados brix de néctar = 16, pH = 3,5 y porcentaje de sólidos = 20. Se analizó la muestra con código 562, junto con la harina de hoja de moringa, a las que se le realizó un análisis en cuanto a las concentraciones de proteína. En el néctar de manzana con código 562, la concentración de proteína fue de: 0,29 g/100 gramos de néctar; mientras que en la harina de hoja de moringa fue de: 28,88 g/100 gramos de harina. En conclusión, se determinó que la proteína en el néctar con código 562, permaneció estable químicamente, bajo las condiciones que fue procesado el néctar de manzana. Es por esto que la hipótesis fue rechazada