CALIDAD DE LA GRASA OBTENIDA A PARTIR DE CERDOS MAGROS

The influence of leanness pigs in fat quality and its technological consequences was studied. Evolution of fat content during the last ten years was described on Murcia’s pig carcasses. The relationship between fatness and fat acid profile (saturated, monounsaturated, polyunsaturated) were also studied. Finally, we studied the effect of diet with soya oil and animal fat on backfat composition. During 1991-98 period, the lean percentage of the carcass has increased from 50,6% to 55,8%, with backfat increases of 3 mm in carcasses with an average weight of 80 kg. When the lean percentage increase, the most important saturated fatty acids decrease (PEl presente trabajo aborda las consecuencias tecnológicas que tiene la producción de cerdos excesivamente magros sobre la calidad de la grasa. Para ello, primero se describe la evolución del contenido graso de las canales porcinas producidas en la Región de Murcia en la última década. A continuación, se estudia la relación entre el grado de engrasamiento de la canal y el perfil de los principales ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) de la grasa subcutánea. Por último, se estudia el efecto de la dieta sobre la composición del tocino, incorporando al pienso aceite de soja y manteca como fuentes de grasa. Durante el periodo 1991-98, el porcentaje de magro de la canal ha pasado de un 50,6% a un 55,8%. Ello ha supuesto una disminución de 3 mm en el grosor medio del tocino dorsal en canales de 80 Kg de peso medio. Conforme aumenta el magro de la canal, disminuyen los principales AGS (