La industria de la masa y la tortilla. Desarrollo y tecnología

A fines de septiembre de 1995 se llevó a cabo en la ciudad de Taxco Guerrero, en la Unidad de Seminarios "Exhacienda El Chorrillo" de la UNAM, un foro sobre un problema básico en la alimentación nacional. La temática tratada, desde diversos ángulos, fue el análisis de la elaboración de las tortillas de maíz, tanto en sus aspectos nutricionales, sanitarios y socioeconómicos como en los energéticos, tecnológicos y de impacto ambiental. El Foro tuvo lugar en el contexto de un año especialmente difícil para nuestro país; entre otras razones, debido a la profundización sin precedentes de la crisis económica interna y sus repercusiones sociales de gran alcance. El consumo alimentario fue una de las esferas que más resintieron los efectos de la crisis, debido a que, junto con la reducción del ingreso familiar -y en buena proporción, su cancelación total-, el gasto se contrajo y con ello inevitablemente disminuyó la calidad de la dieta del mexicano promedio. Las familias más pobres -que, según estimaciones, rebasan ya la mitad de la población mexicana- debieron suplir sus carencias alimentarias con un aumento en el consumo de tortillas, lo cual de todas formas acarreó dificultades, porque el precio oficial por kilogramo sufrió al menos dos incrementos reales en el año, los cuales repercutieron todavía más en la economía familiar mexicana. Aun así, la tortilla de maíz ha contribuido a amortiguar el desbordamiento por hambre de la crisis social. A la complejidad del momento crítico y sus repercusiones en la esfera del consumo -y más específicamente en el consumo de maíz-, se suma una fuerte presión de los distintos agentes económicos de la industria de la tortilla, quienes plantean soluciones de fondo y buscan que su voz sea escuchada en las decisiones políticas para estructurar la producción, distribución, consumo, aspectos sanitarios y calidad nutricional de este producto, así como en los factores energéticos, tecnológicos y de impacto ambiental. En tales circunstancias, la Universidad Nacional Autónoma de México, a través de los Programas Universitarios de Alimentos, de Energía, de Estudios sobre la Ciudad, de Estudios de Género, de Investigación en la Salud y de Medio Ambiente, organizados en un Comité, convocaron a calificadas personalidades de los sectores público, privado, académico y de organismos no gubernamentales, para discutir la problemática de la tortilla de maíz y sus diversas vertientes en un marco plural y de elevada calidad científica. Las conclusiones más relevantes se plasman en los trabajos que conforman este libro