Caracterización de la industria quesera en el departamento del Tolima

Con la investigación realizada se buscó establecer el número de empresas y la situación actual de todo el proceso productivo en la industria quesera en el Departamento del Tolima, identificar normas de calidad aplicadas en la elaboración de los distintos tipos de queso elaborados y conocer la finalidad de todo tipo de residuo generado en la elaboración de este producto intentando ubicar el efecto que este produce en la población y a nivel ambiental. Al igual que se busco identificar y establecer diagramas de flujo de los procesos de elaboración y materiales de empaque y manipulación. Por otra parte lograr reconocer las etapas de elaboración, materias primas, materiales de manipulación, empaque y buenas prácticas de manufactura en la producción y distribución de los productos sin que el mercado que tengan sea una limitante de calidad. La metodología aplicada se basó en visitas y entrevistas a empresas productoras de queso ubicadas en el Departamento del Tolima de las cuales se tenía algún conocimiento del lugar en donde se encontraban. Se solicitaba de manera voluntaria responder las preguntas de la encuesta anteriormente diseñada, en la cual se tomaban los aspectos importantes para la investigación, seguido a esto los datos fueron tabulados y analizados para ser presentados. Se evaluaron 21 empresas productoras de queso, sus proveedores son productores primarios, la calidad se evalúa principalmente por características organolépticas, la leche es transformada en queso doble crema, queso campesino y quesillo; en donde el empaque más común es la bolsa plástica. Los análisis microbiológicos reportan el queso doble crema como apto para el consumo humano a diferencia del campesino. En general al suero no se le aplica ningún tipo de tratamiento antes del vertimiento al medio ambiente