KARAKTERISTIK TEPUNG PEPAYA MENGKAL DENGAN PENAMBAHAN KALSIUM PADA PROSES PENGERINGAN VAKUM

Pepaya mengkal adalah salah satu jenis buahan tropis yang mengandung enzim papain, pektin dan kadar air yang tinggi yaitu 89,9% sehingga dapat meningkatkan aktivitas mikroba penyebab kerusakan. Pengurangan kadar air pepaya dalam penelitian ini adalah melalui pengeringan vakum. Namun adanya enzim papain, pektin dan kadar air yang tinggi dalam pepaya menyebabkan pepaya sulit untuk dijadikan tepung. Penambahan kalsium adalah salah satu upaya untuk mengatasi permasalahan tersebut. Berdasarkan hal tersebut, tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui rendemen dan kadar air tepung pepaya mengkal dengan penambahan kalsium. Hasil menunjukkan bahwa perbandingan pepaya mengkal yang diberi kapur sirih berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen dan kadar air tepung pepaya mengkal. Pepaya mengkal yang diberi kapur dengan perbandingan 1:1 dan waktu pengeringan selama 7 jam menghasilkan rendemen tertinggi yaitu sebeser 25,65% dan kadar air 2,7%. Berdasarkan polinomial ortogonal diperoleh prediksi rendemen dengan model Y = 7,25+2,71X dan Y = 5,44-0,39X untuk kadar ai