Chemical characterization and antioxidant capacity of extracts from oenological woods obtained by accelerated solvent extraction.

La madera de roble ha sido utilizada desde hace siglos para la elaboración de las barricas donde se conservaba, transportaba y se transformaba el vino durante su crianza. Su íntima relación con el vino, y con otros destilados, es muy antigua debido a los numerosos beneficios que desde el punto de vista organoléptico la madera aporta a estas bebidas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que si no se lleva a cabo correctamente el proceso de crianza, en vez de mejorar las cualidades del vino podemos llevarlo incluso a su deterioro por lo que el conocimiento y control de la composición química de la madera utilizada para la elaboración de las barricas se hace indispensable para que la etapa de crianza sea ciertamente un complemento indispensable de la tipicidad y carácter de los grandes vinos envejecidos. Sin embargo, con motivo de la autorización del uso de virutas de madera como alternativa a la crianza en barricas, muchas son las posibilidades y oportunidades que se han abierto en el sector enológico, pero también han surgido nuevos aspectos los cuales han de ser conocidos y controlados con el fin de asegurar y conseguir un proceso de crianza óptimo y exitoso. El análisis de la composición química de la madera en general y en particular la madera de roble, no es fácil debido a la gran complejidad de compuestos de diversa naturaleza y estructura que presenta. La extracción acelerada con disolventes es una técnica relativamente novedosa que al trabajar bajo condiciones subcríticas presenta un serie de ventajas frente al resto de técnicas convencionales como extracciones más rápidas, eficaces, selectivas y versátiles. Por estos motivos y con el fin de profundizar e indagar en la composición química de la madera de roble en particular y de otros tipos de madera en general, ésta nueva técnica de extracción ha sido empleada para el desarrollo de la tesis. Mediante esta técnica pudimos llevar a cabo el estudio del perfil volátil de distintas maderas utilizadas tradicionalmente en tonelería con el fin de evaluar su potencial aromático. Los resultados mostraron que tanto la especie de roble autóctona de la Península Ibérica, Quercus pyrenaica como el castaño son dos buenas alternativas a la crianza tradicional con madera de roble. Esta técnica también fue utilizada para llevar a cabo un estudio de la fracción de carbohidratos de bajo peso molecular presentes en las maderas de roble, la cual apenas había sido estudiada hasta ahora. Los resultados mostraros que durante el tostado de la madera, práctica habitual realizada a la madera que ha de ser muy controlada, nuevos compuestos se formaban a consecuencia exclusivamente del tostado y que además sus concentraciones dependían de la intensidad de tostado. Por lo tanto la presencia de estos compuestos, anhidroazúcares, ha sido propuesta como marcadores de la intensidad del tostado. Además, el desarrollo de esta tesis también evidenció la especificad del perfil de polialcoholes cíclicos que presentaban las maderas en función de su origen botánico. Por lo que, el análisis de estos compuestos fue propuesto para garantizar la autenticidad de la madera de roble. Siguiendo con la tendencia actual de buscar nuevos ingredientes funcionales procedentes de fuentes naturales, con el fin de reemplazar los aditivos y/o conservantes sintéticos, las propiedades antioxidantes de varias maderas enológicas fueron evaluadas. Los resultados mostraron que la madera es un sustrato muy rico en compuestos fenólicos de diversa naturaleza y estructura, por lo que presenta buenas propiedades antioxidantes, las cuales se ven influenciadas tanto por el origen botánico de la madera como por el tratamiento térmico aplicado a la misma